Le gluten est une protéine naturelle présente dans le blé et les types de céréales apparentés (seigle, épeautre, petit épeautre, orge, avoine, khorazan…).
Il se forme lorsqu’on hydrate les protéines présentes dans ces grains. Il retient alors les gaz issus de la fermentation et contribue à la levée de la pâte. Il confère ainsi au pain et aux produits boulangers des qualités spécifiques : élasticité, moelleux, volume…
Sur le plan technologique, le gluten possède donc des propriétés qui le rendent nécessaire dans certains procédés de fabrication, notamment en boulangerie.
Pourquoi l’intolérance au gluten ?
Il y a 2 types d’explications :
- L’hypothèse génétique : les gens présenteraient des sensibilités différentes au gluten. Mais même si le patrimoine génétique joue un rôle, cela n’explique pas pourquoi le nombre de personnes ayant une intolérance au gluten ou se sentant mieux en évitant d’en manger est en forte augmentation…
- L’hypothèse technologique : la main de l’homme est allée trop loin en développant depuis ces 30 dernières années des types de blés aux molécules de gluten plus lourdes, plus grosses, et donc plus difficiles à digérer…
Malheureusement, pour la panification industrielle, des variétés de blé à gluten toujours plus élastique et résistant ont en effet été recherchées, le but étant de mécaniser et d’accélérer le travail de la pâte.
Pour cela a été mis au point une mesure de la viscoélasticité de la pâte, le W (pour « Working ») qui est malheureusement devenu un critère discriminant pour le choix des blés inscrits au catalogue officiel…
Ainsi, dans les années 60, le W était de 100, maintenant un blé qui n’atteint pas 200 W est déclassé, résultat les chaînes de molécules deviennent de plus en plus importantes, jusqu’à atteindre une masse 15 fois plus importante qu’auparavant et doivent inévitablement demander plus de temps de dégradation, rendant leur digestion plus difficile…
A l’inverse, les variétés de blés dites « anciennes », ont une viscoélasticité (le fameux W), souvent 2 à 3 fois moins élevé mais ont une qualité nutritive bien supérieure avec notamment un meilleur équilibre entre les acides aminés essentiels.
Pour les travailler, il faut un véritable savoir-faire : c’est tout l’art du boulanger qui accepte de travailler comme autrefois avec une fermentation lente de la pâte grâce au levain, en prenant son temps, ce que l’industrie de peut pas faire…. Cela permet d’obtenir un pain plus facilement digérable et plus riche en nutriments.
Les intolérances et L’ allergie au gluten :
Les scientifiques reconnaissent aujourd’hui trois types de maladies :
- La maladie cœliaque, est aussi appelée « intolérance au gluten ».
On ne peut toutefois pas considérer cette maladie comme étant une simple intolérance alimentaire au gluten. Il s’agit en fait d’une maladie chronique et auto-immune complexe déclenchée par la consommation de gluten et qui a pour effet la destruction progressive des villosités de l’intestin grêle, ces petites structures en forme de vagues qui constituent les replis de l’intestin et qui permettent l’absorption des nutriments, vitamines et minéraux.
- L’allergie à la farine de blé (impliquant des anticorps IgE) peut être alimentaire (c’est la plus commune) ou respiratoire (exemple chez les boulangers). Les symptômes se déclarent le plus souvent peu de temps après l’ingestion, avec notamment des nausées et des vomissements, mais il existe aussi des symptômes tardifs tels que l’urticaire, l’eczéma ou encore l’asthme.
La maladie cœliaque et l’allergie à la farine de blé nécessitent d’adopter une alimentation sans traces de blé. Ce type de régime est difficile et contraignant car il y a des traces de blé et dérivés partout dans notre alimentation.
Attention :
Notre pain et autres produits sans gluten ne s’adressent pas aux personnes atteintes de la maladie cœliaque, ni aux personnes allergiques au blé. (Risques de traces de gluten). Dans ce cas, mieux vaut faire son pain et ses gâteaux sans gluten soi-même …
Dans tous les cas, il sera préférable d’éviter les produits sans gluten industriels qui, pour compenser l’absence de cette protéine, ajoute des additifs alimentaires, du sucre et des graisses néfastes pour la santé.
- L’hypersensibilité au gluten ou SNGC ( Non Celiac Gluten Sensitivity » ; Sensibilité au gluten non cœliaque).
De plus en plus de spécialistes sont confrontés à des patients qui réagissent quand ils mangent du blé, présentent des symptômes proches de la maladie cœliaque, mais ne l’ont pas.
Depuis quelques années on parle de « Sensibilité au gluten non-cœliaque » (SNGC) dans les études scientifiques. Les personnes ainsi « sensibles », lorsqu’elles consomment des aliments contenant du gluten, expérimentent des symptômes similaires à ceux de la maladie cœliaque et du syndrome de l’intestin irritable. C’est parfois ce qu’on appelle l’intolérance au gluten. On estime qu’environ 3 à 6 % de la population serait sensible au gluten non-cœliaque, mais la fréquence d’autodiagnostic sans avis médical fait en sorte que ces données sont imprécises.
NOTRE GAMME DE PRODUITS SANS GLUTEN :
Nous avons choisi de proposer quelques produits sans gluten et sans produits laitiers à nos clients : un pain sans gluten, une pizza sans gluten (sur commande) et des pâtisseries (moelleux au chocolat, financier, mousse au chocolat, tuiles aux amandes, sorbets) et nous pouvons confectionnés des gâteaux spécifiques sur demande.
Pour aller plus loin : https://reporterre.net/Intolerance-au-gluten-et-si-la-malbouffe-etait-responsable