Composition du grain de blé
Le grain de blé renferme de nombreux nutriments qui sont principalement localisés dans l’enveloppe et le germe de la graine.
Le grain de blé comprend :
- L’enveloppe du grain, composé de fibres, qui constitue en fin de mouture, le son.
(20 % environ de la composition du grain).
Le son est riche en fibres et en protéines. Il contient aussi des vitamines du groupe B, des minéraux (magnésium, potassium, phosphore, zinc, fer, cuivre et calcium). Par contre, c’est aussi dans le son que l’on retrouve les résidus de pesticides et autres produits utilisés pour certaines cultures du blé, il est donc indispensable de consommer des blés complets bio, cultivés sans pesticides.
- Le corps, appelé aussi amande farineuse est la partie du grain de blé qui est broyée en farine. (77 % environ de la composition du grain).
C’est la partie la plus volumineuse du grain. Elle contient surtout de l’amidon et des protéines (dont le gluten).
- Le germe, riche en vitamine B, en sels minéraux et en protéines.
(3 % environ du grain de blé).
C’est l’embryon du grain, situé dans sa partie inférieure. Il est petit mais constitue la partie la plus nutritive. Il est riche en fibres, en lipides (10% environ) dont acide linoléique (oméga-6). Il contient aussi des vitamines (groupe B et vitamine E) et des minéraux (zinc, magnésium, phosphore, potassium, fer, cuivre, calcium, manganèse, sélénium, soufre et chlore).
Sources :
http://saveur-lointaine.com/le-t-de-mes-farines-quelle-utilisation/
http://meuneriefrancaise.com
Du blé à la farine : la mouture
La farine est le produit de la mouture des grains du blé (ou d’autres céréales ou légumineuses). La mouture est la séparation des constituants du grain.
Le mode de transformation des farines bio a pour objectif de préserver au maximum les qualités nutritionnelles des matières premières.
Les graines peuvent être écrasées selon deux techniques principales de mouture : dans des moulins à meule de pierre ou dans des moulins à cylindre.
Le procédé par meule de pierre, ancestral, est souvent utilisé en bio. Il permet d’incorporer le germe et une plus grande partie de l’enveloppe, produisant ainsi des farines riches en fibres, vitamines, sels minéraux et acides aminés. Les meules de pierre sont utilisées depuis le néolithique. Elles se sont améliorées au fil des temps (des meules manèges mues par des chevaux aux meules actionnées par des forces naturelles : eau, vent…).
Le rendement de cet écrasement traditionnel est plus faible mais le grain est écrasé dans sa totalité : préservation et écrasement du germe. Sous l’action des meules, une petite partie du son et du germe est réduite en particules très fines qui se mêlent intimement à la farine. Cette méthode de mouture permet d’obtenir une farine plus “forte” et plus “riche” en vitamines et minéraux, à l’odeur naturelle de froment et aux qualités incomparables.
Les différents types de farine de blé :
Plus l’indice de la farine est élevé, moins la farine est tamisée ou raffinée, et plus elle comporte d’éléments nutritionnels et de fibres.
Un indice élevé signifie également un faible taux en sucres rapides.
Elle est classée selon des « types » définis en fonction du taux de cendres, c’est-à-dire en fonction du taux de matière minérale présente dans sa composition.
Cette teneur est obtenue par une analyse qui consiste à brûler la farine et à peser le résidu : « les cendres ». Plus le résidu est important, plus le taux de cendres est élevé. Ce taux est réglementé par les pouvoirs publics et permet le classement des farines. Ainsi plus il y aura de résidus minéraux, plus le T de la farine sera élevé.
CLASSIFICATION :
T45 à T65 : Farine Blanche
Une farine blanche très pure, qui ne contient quasiment pas d’écorce de blé, et donc peu de fibres, mais beaucoup de glucides.
Nous utilisons essentiellement ces farines pour la fabrication des viennoiseries, des pâtisseries et de la baguette tradition, pour les amateurs de pain blanc.
T80 : Farine Bise (ou semi-complète)
Elle se compose de l’amande du grain et d’une partie du son et donne des pains plus rustiques et nourrissants, avec une mie plus colorée et avec un goût plus corsé que le pain blanc.
T110 : Farine Complète
Elle comprend le germe ainsi qu’une importante partie de l’enveloppe.
Elle donne des pains riches en texture, arômes et nutriments.
T150 : Farine Intégrale
La farine T150 est constituée de l’ensemble du grain : enveloppe, amande et germe. Elle produit des pains aux saveurs riches et aux apports nutritionnels importants (minéraux, vitamines, protéines, fibres). En général les pains lèvent peu.
Elle est souvent utilisée en mélange avec d’autres farines pour donner de la texture à la mie et un aspect rustique à la croûte.
La farine T150 contient trois fois plus de minéraux (fer, potassium, magnésium…) et cinq fois plus de fibres qu’une T45, et un peu plus de vitamines B. Elle a aussi un index glycémique plus bas.
Bienfaits des farines T80 à T150
Comme nous l’avons évoqué, c’est dans l’enveloppe du grain de blé que l’on trouve les minéraux, les vitamines et les oligoéléments. Plus la farine est complète, plus elle garde ses nutriments et apporte des bienfaits à votre organisme. Les farines les plus intéressantes commencent donc à partir de la T80 et plus. Leurs glucides complexes apportent une très bonne énergie qui tient sur la durée.
- Riche en fibres ;
- Source de fer ;
- Riche en vitamines du groupe B ;
- Source de vitamine E ;
- Source d’antioxydants.
Notamment, elles sont riches en vitamine B1, zinc et magnésium, qui assurent le bon fonctionnement du système nerveux et participe à la croissance. Riches en vitamines B9, E, B6 en Fer, et source de phosphore qui permet la production d’énergie et la minéralisation osseuse. Source de fibres, elles permettent d’améliorer le transit intestinal.
Contrairement au pain blanc, le blé complet ou intégral est donc une meilleure source de nutriments et il a également l’avantage d’être plus riche en fibres, ce qui lui confère un indice glycémique plus bas. L’énergie est diffusée plus régulièrement dans l’organisme au cours de la journée et sans faire grimper le taux de sucre dans le sang. Les fibres végétales sont indispensables à notre santé. Elles favorisent le transit intestinal, protègent contre les toxines. L’apport recommandé est d’environ 25 g par jour en Europe.
Toutes les céréales contiennent des fibres mais le champion incontestable est le son de blé (il contient 47,5 g de fibres pour 100 g d’aliment). Dans du pain complet, on trouve 8,5 g de fibres (pour 100 g d’aliment). Et seulement 2,5 g dans du pain blanc.
Pourquoi un pain complet devrait toujours être bio ?
- Il est important de privilégier un pain complet ou intégral bio car lorsque la céréale est complète, le son et l’enveloppe de la graine sont conservés. Si le pain n’est pas issu de l’agriculture biologique, les céréales subissent des dizaines de traitements phytosanitaires et toute la graine, dont l’enveloppe, est exposée aux pesticides et autres produits de synthèse. Dans le cas d’un pain non complet, les céréales comportent moins de résidus pesticides mais perdent leurs intérêts nutritifs.
- La farine biologique est obtenue à partir de graines issues de l’agriculture biologique. Ce mode de production, respectueux de l’environnement, garantit notamment la non utilisation de produits chimiques de synthèse et d’organismes génétiquement modifiés (OGM).
En savoir plus : Qu’est-ce que le bio ?